茶泡饭
![]()
文/刘冲
文/刘冲
四川民间有句俗话：好耍莫过峨眉山；好吃莫过茶泡饭！这句话的意思就是说：峨眉山是个旅游的好地方；最好吃的美食就是茶泡饭了。
“茶泡饭”这三个字，在现在的四川人看来，有广义和狭义两层意思。
茶已经被四川人应用到了淋漓尽致的地步。在四川，无论城市抑或乡村，无论大城市抑或小城市，无论大街抑或小巷，形形色色的茶馆茶楼比比皆是。
每一天，或在江岸河堤的树荫下，或在山下山上的禅院寺庙里，或在城里城边公园广场的空旷地，男男女女三五成群坐在那里，个个手里捧着茶杯茶碗谈笑风生，那一派热闹景象好不惬意！
但凡有点业余时间的四川人都时常会去“泡茶馆”，在茶馆里摆“龙门阵”（聊天）是四川人情有独钟的事。大家往茶馆里一坐，海阔天空，那真是悠然自得。
在茶馆里，人也没有了三六九等之分，无论你是大富豪还是穷光蛋，无论你是大领导还是小工人，无论你是男的还是女的，无论你认识与不认识的，无论国事家事天下事，大家都可以畅所欲言。偶尔因为观点存异，一群人虽然争论得面红耳赤，但喝完茶散去时，大家还是一样笑脸相送。
其实，四川的茶馆，社交的功能可谓强大。人们无论谈买卖还是男女相亲，无论家庭琐碎还是邻里纠纷，一般都习惯邀约去茶馆碰面，大凡小事总能在品茶的过程中心情愉悦地得到处理与解决。
茶馆可以说是四川人闲不住的休闲之所。在休闲中工作，这就是四川人最鲜明的生活特点。
然而，在四川的茶馆里，也能体现出四川人的一些人情世故来。
“喊茶”就是四川茶馆里茶友间一个固有的规矩，往往相互认识又先到茶馆的人会为后到的茶友争先恐后地支付茶钱。在“喊茶”的过程中自然而然就能体现出茶友间的情谊来。倘若一个人到茶馆，认识的人一大堆，就是没有一个人主动为你付茶钱，那是很尴尬及没颜面的事。在别的茶客看来，这人的为人处事及在茶友心中的地位也就可见一斑了。
茶馆总是那么有韵味，四川人对茶馆总是那么留恋往返。
人们相约在茶馆或干正事或纯粹闲聊，如果赶上饭点，就会叫上几个菜，就着美食，一边喝茶一边继续未尽事宜或天南海北地再神侃，其乐融融一直延续到大家散去。这“泡茶馆”个中的惬意也只有往茶馆一坐的人才能深深地体会到。
这就是广义的“茶泡饭”。
其实，狭义的“茶泡饭”是指一系列的茶菜肴。在《清实录》及《四库全书》等众多文献资料中，对四川“茶泡饭”都有详尽的记载。
旧时，最初的“茶泡饭”并不是寻常之物。当时的“茶泡饭”只是生活在成都的达官贵人在自家公馆里而设的家宴美肴。
这时的“茶泡饭”通常有龙井水晶虾仁泡饭、绿茶红袍熊掌泡饭以及红茶一品燕窝泡饭等等。根据各个人家公馆私家厨师的技艺不同，“茶泡饭”也是五花八门。然而，万变不离其宗，权贵人家的“茶泡饭”就是显示自己身份地位的一种向征，自然烹制时选用的都是一些高档稀有的食材。
公馆里的“茶泡饭”吃的就是一种雅趣。通常色香味美的“茶泡饭”系列菜肴盛于金银盘碗一人一份上桌，也会随着特制的大米饭以及各式精美的小点心一起入席，上桌时配以金银筷子及金银汤匙。细细品来，这样的“茶泡饭”不仅仅像粤港地区的鲍鱼或鱼翅捞饭，还有点西餐的韵味，的确有那么几许洋气。
权势人家一日三餐大鱼大肉地吃得有些腻味了，隔三差五地宴请亲朋好友吃上一顿“茶泡饭”，既解油腻还时尚。这样的奢侈美馔，普通大众要吃上一顿，那只是一种奢望。
那时，四川民间有好事的厨师看不惯富贵人家的骄奢，便绞尽脑汁地创制了几款用普通食材烹制的“茶泡饭”系列菜肴，开始在茶馆以新添特色“茶泡饭‘的招牌推出。出乎意料的是，“茶泡饭”一面市便以一发而不可收的势态迅速在四川各个大小茶馆效仿蔓延开来，红遍了整个四川。
民间的“茶泡饭”系列菜肴主要有绿茶豌豆炖猪蹄、红茶蚕豆煨五花肉、茉莉花茶花生煲牛腩及苦芥茶芸豆扒麻鸭等等。这样的“茶泡饭”主料虽然普通一点，但选料还是稍稍讲究些。猪蹄一般要选用山里的特有黑猪蹄，五花肉选用绝对正宗的二刀，牛腩选用百分之百的肋条，麻鸭选用名副其实的江河老鸭。民间的厨师个个是粗料细作的一把好手，都有化腐朽为神奇的功底，烹制这样的“茶泡饭”那是手到擒来的事。
这样的“茶泡饭”辅料除了各种上好的茶叶，还会根据主料特性加入干芸豆、干蚕豆、干黄豆、干花生米等一起合烹。通常，主料切块后在沸水里汆一下，锅里放油烧热放姜葱块倒主料炒香加适量水，接着放入冰糖炒制的糖色及茶叶，再根据烹制菜肴所需放入应该搭配的豆类，然后小火或炖或煨或煲或扒。烹制这样的“茶泡饭”菜肴，往往厨师天不亮就得开始工作，因为这样的菜肴或炖或煨或煲或扒，都需要精烹细调，没有五六个小时以上的工夫是难于做到色香味俱佳的。这跟苏东坡烹制东坡肘子的秘诀：“少著水，慢著火，火候足时它自美！”有异曲同工之处。好在厨师烹制这样的“茶泡饭”菜肴一般都用特制的大锅或小煲集中一起烹制，一般一道菜出来多则上百份，少则几十份，基本也就够一天的营业所需了。
每天清晨，天一亮，大大小小茶馆里的茶客便开始络绎不绝地来来去去。有时，人们“泡茶馆”饿了，便会叫上一份“茶泡饭”。通常这样的“茶泡饭”菜肴每份会配上一大碗大米饭及一小蝶四川泡菜，吃起来那是蛮有滋有味。茶客们一边吃一边喝着茶，也不耽误茶友间的兴致盎然。茶馆里的“茶泡饭”不仅仅是味美，还经济而实惠，在茶客们眼里，大快朵颐一顿不也美哉！
然而，现代化的进程也在改变着人们的一些生活习惯。
如今，在四川的大城市，已经很难看到普通茶馆还经营“茶泡饭”了，取而代之的是一些装修华丽的茶楼和茶餐厅。“茶泡饭”已经几乎退出了这个曾经孕育她的的大舞台。好在这些大城市里的茶楼或茶餐厅也经营着一部分“茶泡饭”菜肴，这样也算是另一种方式的传统继承吧！
幸运的是，四川偏远一些小县城里的一些普通茶馆，仍然原汁原味的保留着“茶泡饭”的传统经营，这里的人们时常还能感受到那旧时时光的韵味。
茶赋予了四川人太多的闲情雅致。四川人种茶、喝茶、爱茶、恋茶、玩茶。茶似乎成了四川人生活中除了自己爱人以外的另一个朝思暮想的情人。
茶美哉！
茶馆美哉！
“茶泡饭”美哉！
悠闲的四川人真美哉！
“茶泡饭”这三个字，在现在的四川人看来，有广义和狭义两层意思。
茶已经被四川人应用到了淋漓尽致的地步。在四川，无论城市抑或乡村，无论大城市抑或小城市，无论大街抑或小巷，形形色色的茶馆茶楼比比皆是。
每一天，或在江岸河堤的树荫下，或在山下山上的禅院寺庙里，或在城里城边公园广场的空旷地，男男女女三五成群坐在那里，个个手里捧着茶杯茶碗谈笑风生，那一派热闹景象好不惬意！
但凡有点业余时间的四川人都时常会去“泡茶馆”，在茶馆里摆“龙门阵”（聊天）是四川人情有独钟的事。大家往茶馆里一坐，海阔天空，那真是悠然自得。
在茶馆里，人也没有了三六九等之分，无论你是大富豪还是穷光蛋，无论你是大领导还是小工人，无论你是男的还是女的，无论你认识与不认识的，无论国事家事天下事，大家都可以畅所欲言。偶尔因为观点存异，一群人虽然争论得面红耳赤，但喝完茶散去时，大家还是一样笑脸相送。
其实，四川的茶馆，社交的功能可谓强大。人们无论谈买卖还是男女相亲，无论家庭琐碎还是邻里纠纷，一般都习惯邀约去茶馆碰面，大凡小事总能在品茶的过程中心情愉悦地得到处理与解决。
茶馆可以说是四川人闲不住的休闲之所。在休闲中工作，这就是四川人最鲜明的生活特点。
然而，在四川的茶馆里，也能体现出四川人的一些人情世故来。
“喊茶”就是四川茶馆里茶友间一个固有的规矩，往往相互认识又先到茶馆的人会为后到的茶友争先恐后地支付茶钱。在“喊茶”的过程中自然而然就能体现出茶友间的情谊来。倘若一个人到茶馆，认识的人一大堆，就是没有一个人主动为你付茶钱，那是很尴尬及没颜面的事。在别的茶客看来，这人的为人处事及在茶友心中的地位也就可见一斑了。
茶馆总是那么有韵味，四川人对茶馆总是那么留恋往返。
人们相约在茶馆或干正事或纯粹闲聊，如果赶上饭点，就会叫上几个菜，就着美食，一边喝茶一边继续未尽事宜或天南海北地再神侃，其乐融融一直延续到大家散去。这“泡茶馆”个中的惬意也只有往茶馆一坐的人才能深深地体会到。
这就是广义的“茶泡饭”。
其实，狭义的“茶泡饭”是指一系列的茶菜肴。在《清实录》及《四库全书》等众多文献资料中，对四川“茶泡饭”都有详尽的记载。
旧时，最初的“茶泡饭”并不是寻常之物。当时的“茶泡饭”只是生活在成都的达官贵人在自家公馆里而设的家宴美肴。
这时的“茶泡饭”通常有龙井水晶虾仁泡饭、绿茶红袍熊掌泡饭以及红茶一品燕窝泡饭等等。根据各个人家公馆私家厨师的技艺不同，“茶泡饭”也是五花八门。然而，万变不离其宗，权贵人家的“茶泡饭”就是显示自己身份地位的一种向征，自然烹制时选用的都是一些高档稀有的食材。
公馆里的“茶泡饭”吃的就是一种雅趣。通常色香味美的“茶泡饭”系列菜肴盛于金银盘碗一人一份上桌，也会随着特制的大米饭以及各式精美的小点心一起入席，上桌时配以金银筷子及金银汤匙。细细品来，这样的“茶泡饭”不仅仅像粤港地区的鲍鱼或鱼翅捞饭，还有点西餐的韵味，的确有那么几许洋气。
权势人家一日三餐大鱼大肉地吃得有些腻味了，隔三差五地宴请亲朋好友吃上一顿“茶泡饭”，既解油腻还时尚。这样的奢侈美馔，普通大众要吃上一顿，那只是一种奢望。
那时，四川民间有好事的厨师看不惯富贵人家的骄奢，便绞尽脑汁地创制了几款用普通食材烹制的“茶泡饭”系列菜肴，开始在茶馆以新添特色“茶泡饭‘的招牌推出。出乎意料的是，“茶泡饭”一面市便以一发而不可收的势态迅速在四川各个大小茶馆效仿蔓延开来，红遍了整个四川。
民间的“茶泡饭”系列菜肴主要有绿茶豌豆炖猪蹄、红茶蚕豆煨五花肉、茉莉花茶花生煲牛腩及苦芥茶芸豆扒麻鸭等等。这样的“茶泡饭”主料虽然普通一点，但选料还是稍稍讲究些。猪蹄一般要选用山里的特有黑猪蹄，五花肉选用绝对正宗的二刀，牛腩选用百分之百的肋条，麻鸭选用名副其实的江河老鸭。民间的厨师个个是粗料细作的一把好手，都有化腐朽为神奇的功底，烹制这样的“茶泡饭”那是手到擒来的事。
这样的“茶泡饭”辅料除了各种上好的茶叶，还会根据主料特性加入干芸豆、干蚕豆、干黄豆、干花生米等一起合烹。通常，主料切块后在沸水里汆一下，锅里放油烧热放姜葱块倒主料炒香加适量水，接着放入冰糖炒制的糖色及茶叶，再根据烹制菜肴所需放入应该搭配的豆类，然后小火或炖或煨或煲或扒。烹制这样的“茶泡饭”菜肴，往往厨师天不亮就得开始工作，因为这样的菜肴或炖或煨或煲或扒，都需要精烹细调，没有五六个小时以上的工夫是难于做到色香味俱佳的。这跟苏东坡烹制东坡肘子的秘诀：“少著水，慢著火，火候足时它自美！”有异曲同工之处。好在厨师烹制这样的“茶泡饭”菜肴一般都用特制的大锅或小煲集中一起烹制，一般一道菜出来多则上百份，少则几十份，基本也就够一天的营业所需了。
每天清晨，天一亮，大大小小茶馆里的茶客便开始络绎不绝地来来去去。有时，人们“泡茶馆”饿了，便会叫上一份“茶泡饭”。通常这样的“茶泡饭”菜肴每份会配上一大碗大米饭及一小蝶四川泡菜，吃起来那是蛮有滋有味。茶客们一边吃一边喝着茶，也不耽误茶友间的兴致盎然。茶馆里的“茶泡饭”不仅仅是味美，还经济而实惠，在茶客们眼里，大快朵颐一顿不也美哉！
然而，现代化的进程也在改变着人们的一些生活习惯。
如今，在四川的大城市，已经很难看到普通茶馆还经营“茶泡饭”了，取而代之的是一些装修华丽的茶楼和茶餐厅。“茶泡饭”已经几乎退出了这个曾经孕育她的的大舞台。好在这些大城市里的茶楼或茶餐厅也经营着一部分“茶泡饭”菜肴，这样也算是另一种方式的传统继承吧！
幸运的是，四川偏远一些小县城里的一些普通茶馆，仍然原汁原味的保留着“茶泡饭”的传统经营，这里的人们时常还能感受到那旧时时光的韵味。
茶赋予了四川人太多的闲情雅致。四川人种茶、喝茶、爱茶、恋茶、玩茶。茶似乎成了四川人生活中除了自己爱人以外的另一个朝思暮想的情人。
茶美哉！
茶馆美哉！
“茶泡饭”美哉！
悠闲的四川人真美哉！